ORMBUNKE. Örtplockaren Roland Rittman försvinner ner bland ormbunkarna i japanska trädgården för att dyka upp med ett ormbunksskott, en av de råvaror han säljer till restauranger. Foto: Christin Andersson

ORMBUNKE. Örtplockaren Roland Rittman försvinner ner bland ormbunkarna i japanska trädgården för att dyka upp med ett ormbunksskott, en av de råvaror han säljer till restauranger. Foto: Christin Andersson

Den enes ogräs är den andres krydda

Örtplockaren Roland Rittman besökte eleverna på Gastronomisk kock

Av
Christin Andersson

BÅSTAD. Roland Rittman. Inget namn som är välkänt för den stora massan, men för kockar och restaurangägare är namnet desto mer bekant. Roland Rittman försörjer sig nämligen på att plocka örter, bär och svampar som han säljer till kockar och restauranger. Noma i Köpenhamn som satsar på det nordiska gourmetköket med nordiska råvaror är en av hans större kunder.

Häromdagen var Roland Rittman på Akademi Båstad och föreläste för eleverna på KY-utbildningen Gastronomisk kock. Med sig hade han allehanda örter som han plockat i det fria.
− Allemansrätten är en stor tillgång som gör att vi kan berika det nordiska köket med örter, säger Roland Rittman.

Gott och snyggt

Han har två kriterier för det han samlar in i naturen.
− Det ska vara gott först och främst och sedan ska det se snyggt ut på tallriken.
Strandmålla och myskmadra är några av de många örter han säljer. Kunskaperna om vad som är ätbart och gott har han samlat in från olika håll.
− Det är lite gamla kunskaper, blandat med lite nya kunskaper samlat i mitt huvud.

Försiktighet krävs

Han tycker dock inte att vem som helst ska ge sig ut i naturen och plocka örter.
− Man ska veta vad man gör innan man går ut i den skånska naturen och äter, säger han och skrattar.
Själv har han gjort misstag ibland, trots att han från början är fältbiolog.
− Jag har själv bitit fel ett par gånger istället för att vara påläst.
Från början var det bara han själv som plockade örter, men numera hinner han knappt med.
− Just nu hinner jag nästan inte samla alls. Jag har firma och anställda och hinner inte med att plocka längre.

RUNDVANDRING. Efter föreläsningen visade Roland prov på ätliga örter i Norrvikens trädgårdar. Foto: Christin Andersson

RUNDVANDRING. Efter föreläsningen visade Roland prov på ätliga örter i Norrvikens trädgårdar. Foto: Christin Andersson

Publicerad 05 June 2009 11:33