Att både göra hemgjord buljong och egna nudlar var det ingen som trodde på. Men Michael

Att både göra hemgjord buljong och egna nudlar var det ingen som trodde på. Men Michael "Mike" Field bevisade att det var möjligt. "Jag kommer aldrig att fatta ett beslut i köket som är baserat på vad som är enklast", säger han. Foto: Ida Asplund Ådahl

Hundra öl – men bara en rätt på menyn

Mike Field ville och Barski ville sätta ramen på Skånekartan

HELSINGBORG.

Hundra öl men bara en rätt på menyn. Michael "Mike" Field är herre över sin egen lekplats i köket på Barski där en enda rätt serveras – ramen. När andra kockar sa att det inte gick att göra sina egna nudlar bevisade han motsatsen. "Konsten är att pusha mig själv till att göra bättre än andra. Det är adrenalinet för mig", säger han.

Av
Ida Asplund Ådahl

Tre timmar innan öppning börjar Mike Field göra nudlar. Sedan Barski slog upp portarna för ganska så exakt ett år sedan har ett trettiotal mjölsorter provats för att få till de perfekta nudlarna – ett ständigt pågående projekt. Någonstans har han landat i en egen 50/50-mix av lokalt producerat mjöl avsett för brödbakning och mjöl med starkt gluten. Kallpressad rapsolja ger nudlarna "den perfekta konsistensen".

– Att vara kock är mer än att vara bra på mat, det handlar mycket om att ta reda på hur saker fungerar tillsammans på ett sätt som gästerna inte märker, säger Mike Field om experimenterandet och förfiningsprocesserna i köket.

– Jag gillar att leva mitt liv på gränsen att vara utom kontroll – då är jag i min kreativa bubbla.

Mike Field förälskade sig tidigt i ramen, precis som Marcus Hjalmarsson, bryggeriet Brewski och dess förlängning Barskis ägare. Båda var rörande överens om att en bra ramen inte gick att få utanför Köpenhamns gränser och som lite av en slump blev de bådas tankar och idéer till ett när Mike cyklade runt i Helsingborg för inspiration.

– När jag såg Barski gick jag in och presenterade mig. Lämnade mitt cv. Sedan blev det mer eller mindre klart direkt. Marcus (Hjalmarsson, reds. anm) gav mig sedan nycklarna till köket och sa i princip 'gör vad du vill bara det är ramen'. Jag trodde det var skitsnack – ingen ägare ger en kock den friheten, ofta ska en meny provsmakas av fem-sex personer. Men efter två dagars jobb tillsammans förstod jag att han menade det. Den friheten skapar enorm kreativitet.

Han pratar om ramen och dess heliga treenighet – buljong, protein och ägg. När han bestämde sig för att göra båda hemgjorda nudlar och buljong väcktes kritiska röster.

– Många kockar menar att det inte går, att det är för tidskrävande och att det inte går att få lönsamhet i det. Det finns alltid de som ska ifrågasätta dig, kanske av avundsjuka eller annat. Vissa vill bara se det bekväma svaret att "det blir enklare om du gör såhär". Men i mitt kök kommer aldrig ett beslut att baseras på vad som kan göra mitt liv lättare. Jag kommer att göra det jag vill göra och som kan leva upp till kvalitet, så länge det inte skadar företaget.

Menyn består i dagsläget av en fläskbaserad ramen, en vegansk och en vegetarisk samt en variant med friterad kyckling under namnet Southern fried chicken som fallit många i smaken. Trots att den kan ses som okonventionell för ramen-finsmakaren då den innehåller friterade inslag.

Även äggen – en viktig ingrediens tillsammans buljongen – har det lagts tid på. På Barski marineras de i 48 timmar i muskavadosocker, risvinäger, soja och vatten. Metoden gör gulan till en seg massa, där man i Japan enligt tradition serverar ett ägg med rinnande gula.

– Jag ville ge ägget salt inifrån och skapa en konsistens som funkar för de flesta. Många har problem med konsistens på ägg – antingen är det för löst eller för hårt. Vår väg har visat sig passa många.

Mike Field menar att han försökt att bevara de traditionella japanska traditionerna men har tillfört nordiska inslag bland annat som kronärtskocka och rotfrukter.

– Traditionellt är ramen sörjig för att den utan bekymmer ska slinka ner. Men jag vill ge något för alla sinnen – smak, doft och även känsla, textur.

Han berättar om Michelin-ramenkocken Ivan Orkins koncept där man totalt ställer ramen i fokus.

– På hans restaurang är det toalt mobilförbud, man får inte prata med varandra. Man ska lägga uppmärksamheten på ramen och smakerna. Det är fascinerande och är något jag skulle vilja testa, även om det inte funkar här, säger Mike Field och skrattar.

Men öl och ramen då, är det verkligen en perfect match?

– Egentligen kanske inte helt naturlig. Men när jag kom till Barski ville jag göra något som matchade det högkvalitativa lokalt bryggda ölet. Det ramen och ölen kanske mest har gemensamt är att det är enkelt, avslappnat – ramen är comfort food. Pratar man smaker skulle jag nog rekommendera att bryta av en ganska fettig fläskramen med ett suröl.

Hur blev nudlar en sådan passion för dig?

– Egentligen är mat överlag min stora passion. Men jag studerade pasta noga hemma hur man gör riktigt bra italiensk pasta och på den vägen är det. Sedan är ramen den perfekta rätten – enkel, allt serverat i en skål, ingredienser som smakar fantastiskt och med alla näringsämnen.

Fotnot. Denna artikel har tidigare publicerats i Lokaltidningens magasin RES.

Personligt

Namn: Michael "Mike" Field.

Ålder: 30.

Familj: Fru och två döttrar.

Intressen: "Musik, konst – kultur i alla former. Jag gillar extremsporter som snowboardåkning och surfing. Jag surfade mycket när jag bodde i södra Kalifornien och levde ett riktigt LA-liv".

Publicerad 24 July 2019 00:00